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好好的中国菜,为啥非要找个日本爹?

万博目录 2022-11-24 1 浏览

相信大伙儿都听说了,最近上海一家中餐厅火了 ——

想要用餐,得先预定。

在长达几个月的漫长等待后,你将会享用到:

2颗上海青菜心,配上猪油渣,售价188元;

一勺麻婆豆腐,200块钱;

一整只贵妃脆皮鸭,就分上面的一小片脆皮……

别看菜量极小,人均消费高达2000元。

结账时,还得再加10%的服务费。

翻译翻译,这不就是花2200块钱,吃了几样食堂小菜?

可想而知,消息一出,网民们直接就炸了。

在大众点评上,有人慕名前去留言:

他明明可以直接抢你2000,竟然还让你吃了几口饭。

而有人大怒,就有人科普:

人家餐厅主打的就是Omakase,也叫“厨师发办”,是一种来源于日本料理的高端吃法:

没菜单,厨师凭借当天的食材(和心情)即兴发挥,今天做什么就吃什么。

而样式多、分量少,正是Omakase的一大特色。

言下之意就是:不是它太贵,而是你太土。

然后,这两拨人各说各话,差点打起来。

一片乱斗中,也有人发现了华点:

这个Omakase,确实是日料的吃法没错吧。

那为啥日本料理可以用,中餐炒作个日式制作的概念就不行?

搞什么地域歧视呢?

要想弄明白这个问题,我们就得先弄明白:

日料贵不贵、为啥这么贵,以及到底为啥有那么多人愿意为之买单。

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01

中餐日作 ×

日料日作 √

翻译翻译,什么叫“公平”?

实际上,提起日料,不少国人的第一反应就是“要价贵 + 分量少”。

数据显示,这并非是一种偏见和错觉:

根据红餐品牌研究院统计,如果将50元~100元的人均消费价位称为“中低端”,那么,中高端日料的占比达到了45.59%。

其中,200元以上的高端日料比例更是高达15.50%。

而如果我们把视角扩大到全中国,就会发现一个更加有趣的事实:

日料店,往往包揽了一座一线城市可以查到的最高消费餐厅。

所谓日料,说到底不就是寿司、拉面、盖浇饭(丼)?

再高档点儿是刺身和怀石料理,怎么就能卖出这么高的身价?

实际上,自打进入中国市场,日料就决定给自己贴上了“高端”的标签,不赚穷人的钱。

正如美食家董克平所说:

“日餐进入中国,最早都是开在饭店里,给人的印象是价格高,分量少,吃不饱。”

在上世纪90年代,早先进入中国的日料,大多聚集在日企和领事馆,抑或是星级酒店的附属品,极少单独出现在普通大众的餐桌上。

即使在2006年左右,日本寿司大举进入中国市场,也大多定位中高端,讲究日式的环境和服务,也不是国人轻易能够消费得起的。

种种历史惯性下,日料在国人心中就被镀上了一层神秘而高贵的金边儿。

当然,日料“高端大气上档次”的形象,是获得“世界级别标准”加持的。

作为影响力最大的全球性餐饮评价榜单,米其林的最高等级为三星,被认为是值得专程打卡的餐厅。

根据米其林官方网站的信息,目前全世界共有134家三星级餐厅。

其中法国有29家,日本仅次于法国,有21家。

一个可供对比的数据是:

虽然日本和咱们的云南省差不多大,但至今为止,中国大陆只有4家米其林三星餐厅。

即使加上港(7家)、澳(3家)、台湾地区(1家) ——

全中国也只有15家。

要是再算上2星餐厅,日本和法国的距离将会进一步拉进,而中国地区的总和则将和日本进一步拉开。

而米其林餐厅的评价标准,考核食材和烹饪技艺只是基本,也要重点考察餐厅的就餐环境,以及服务水平。

说白了,吃的不是饭,是氛围感。

这一点,日本选手表示:

我可太熟了。

2011年,一部由美国人拍摄的纪录片《寿司之神》横空出世 :

为了捏好寿司,86岁的小野二郎在工作之外的时间都带着手套,以“给客人最好的体验”。

徒弟们要花长达10年的时间学习刀法和食材处理;

10年过后,才允许煎鸡蛋;

再用3年,学习怎么准备大米,至于捏寿司卷,更是要花8年时间学习。

更独(奇)特(葩)的是,这项武林绝学,传男不传女 ——

因为女性会来月经、体温更高,还使用香水和化妆品。

在种种堪称玄学的加成下,小野二郎,顺利成为了全世界最年长的米其林“三星大厨”,被西方疯狂追捧。

而该片在向全世界狠狠科普了一把什么叫做“工匠精神”的同时,也成功把日本料理捧上了神坛 ——

尽管算下来,一枚寿司卖出了100元的天价,依旧吸引了不少人花尽心血前去朝圣、捐点香火钱。

但其实,“寿司之神” 只是被吹上天的日本匠人的一个缩影。

在日本,炸大虾,有天妇罗之神 —— 早乙女哲哉 ;

烤鳗鱼,有鳗鱼之神 ——金本兼次郎;

就连煮米饭,也有煮饭仙人 —— 村嶋孟 。

这些人个个都“在自己的领域里做到了极致”,因此得道成仙。

时至今日,一个庞大的日本料理神仙天团,早已形成:

说白了,吃日料,吃的是一种工匠精神,一种形而上学层面的精神价值。

经过这种商业炒作,要价能低才有鬼了。

在这次事件中被广为科普的Omakase,正是高端中的高端吃法。

连维基百科上都说了:

“Omakase的平均价格虚高、性价比较低”。

而说到“性价比”,中餐餐厅往往是大众认知中的性价比之王。

看到这儿,估计有人就要说了:

上海这家店一顿日作猛如虎,中餐终于要上了高价,可算扬眉吐气了一回。

内产内销,又不赚穷人钱。

总比钱被小日子过得不错的日本选手赚走强,肥水不流外人田嘛。

大伙儿现在不买账 ——

这不是,欺负老实人吗?

但问题是,你以为国内的这些日料店,有多少是真 · 日本子开的?

02

天价日料背后,是中国人专骗中国人

实际上,国内日料市场,从中低端到高端,早已经是中国本土日料品牌的天下了。

在“2021中国日料十大品牌”榜单中,除了位列榜首的“元气寿司”为日本品牌外,其余均为中国日料品牌。

而门店的占比数据,或许更能说明一切:

在2017年,在全中国的日料餐厅中,日本餐饮品牌门店的占比仅为3%;

到了2020年,这个数字更是下滑到仅为1%。

不难想象,通过做日料,这些年有不少中国人赚了一座座金山银山。

而对于Omakase这种吸金利器,这些大聪明自然也不会放过:

据知情人士爆料,来自安徽省阜阳市临泉县牛庄乡的日料师傅,已经成为业内扛把子。

这是因为,最初村里有人前往日本学习Omakase,回国后在上海发展,赚得盆满钵满。

随着赚钱效应强烈,亲朋好友乃至村儿里其他人纷纷组团赶赴上海,占据Omakase日料不少档口。

也正是这段时间,国人对日料的各种在地化改造试验,在神州大地上如火如荼地开展着:

金枪鱼蛇腹,连粗筋都不处理:

天妇罗的面衣,像是受到了核辐射一般:

还有的门店更会玩儿,整出了“巨无霸寿司”,一块寿司上堆了和牛、金枪鱼、海胆、鱼子等,视觉冲击1000%。

但这样“一看就很贵”的代价,是各种味道在食客嘴里也来了场大杂烩。

以上种种别出心裁的“创新”,都已经被懂行的美食区up主们扒得差不多了。

妖魔鬼怪看多了,就不免产生一个疑问——

这些国人做的日料如此粗糙,真的会有人买单吗?

而这个问题,就要问问国内崛起的新中产阶级们了。

随着中国经济高速增长,早在2012年,中国的中产阶层数量已经超过了美国的总人口。

根据咨询公司麦肯锡预测,在2022年,76%的中国城市人口将跻身中产群体。

这些新贵们,已经脱离了低端的马斯洛需求层次,更希望不断提升生活质量,享受生活乐趣。

为此,他们肯花2-3个小时来等一个高档餐厅的座位;

定价高不是一家店的劣势,反而成为了一种优势。

说白了,在“图一乐”的心态面前,传统以分量、价格来论“值不值”的标准,都要靠边站。

而日料这种蕴含了大量仪式感和玄学、又在国内外都镀着金身的料理,正切中上了国内这些新富们对于品质、风格的消费需求。

有人一针见血地总结:

北上深的有钱人一多,高档餐厅都显得不够用了。

这同时也意味着,高端日本料理已经成了卖方市场。

许多国产日料店,纷纷表示:大师,我悟了。

他们打起了高端日料店的大旗,把《寿司之神》的那一套用餐仪式有样学样地照搬了过来 ——

不把可动用的关系都用完,就别想得到被日料店“皇宫翻牌”的机会,制造“平头小百姓一生都没法预约”的优越感;

吃饭过程中不能说话,要把进食的速度调整成主厨端上来的速度,不然你就等着挨瞪吧;

套餐3000块,吃不饱就对了,毕竟这是高 端 日 料;

在30分钟内,吃完走人,否则面前的食物会被当做垃圾扔掉 ——

理由是:已经错过了最佳时机。

总之,把饭吃出个紧张肃杀的气氛,就算是到位了。

甚至有的日料店,在创造仪式感、制造高溢价方面,做得比日本人还离谱:

前两年翻车的“南京柒本味”日料店,就独创了很多日本本土都非常罕见的用餐规则:

不接生客、不打包、不能聊天;

每餐只接待10人,所有人到场才开餐;

仅有2种套餐(398元/人、498元/人),没有菜单,不可单点,玩的就是心跳。

在宣传视频中,老板强调这些是为了“保证食材的本味”。

但仅仅两张照片的功夫,这种“匠人精神”就漏了馅:

做寿司,却花里胡哨地用蛋黄酱和黄油;

处理虾,却带着手表,手背虎口处还有疮疤.......

而稍微了解过日料知识的人都知道,以上这些错误低级到堪称“自曝”,不如直接说“我不装了,我摊牌了”。

说白了,这些所谓的“高 端 日 料”,精致是假的、格调是装的。

可能只有 “贵”是真实的。

时至今日,国内日料品牌已经掌控日料的产品和运营体系,从中低端到高端日料市场近乎通吃。

据红餐品牌研究院预估,2020年,虽然受到疫情冲击,但中国日料品类市场规模已经接近2000亿元人民币。

尤其是在 新一线城市,门店数量占比已经超越一线城市,达到了24.79%。

至于二三线城市的门店数占比,也已非常逼近一线城市。

大伙儿品品,就这溢价,

隔壁开中餐馆的老板都要馋哭了好吗。

(中国餐饮行业的平均利润率仅为18%左右 | 图源:《2020中国餐饮年度报告》)

尽管早在2010年,中国的GDP就超过了日本,成为世界第二大经济体。

但不论在国际地位上,还是某些国人的心目中,论高端大气上档次,中餐在日料面前还得往后稍稍。

有人因此觉得,既然中餐普遍卖不上价,那把日料的打法用在中餐上不是很好吗?

师 夷长 技 以 制 夷了 属于是。

但在市场的一团虚火之中,日料,其实已经快走下神坛了。

原因是,这些年,日料在根基 —— 食材的层面,翻车越来越多。

最重要的是,就连日料的精髓 ——“工匠精神”,也越来越不被全球认可了。

03

中国日料,何以暴打日本日料?

这些年,坊间流传一句话:

“大众日料吃主食,中端日料吃体验,高端日料吃食材”。

所以为了彰显高端,日料店往往哄人说:

“食材均是从日本空运来的”。

结果有懂行的食客一看菜单 ——

好家伙,成本2块钱/条的俄罗斯甜虾、原产地就不在日本的三文鱼,哪一样是在日本本土产的食材?

而在信息差逐渐消弭的今日,也已经有越来越多的中国消费者开始了解:

就算是真的从日本空运来的,也并不能说明啥。

毕竟,日本“国产”,也可能是中国产的。

去年年底以来,日本用中国产品冒充日本国产的脏事儿,已经可以拍连续剧了:

先是一家叫做“高山水产青果”的生鲜食品批发企业承认,由于当地产能不足,在5年前,就已经开始把中国产的鳗鱼伪造成日本爱知县产的鳗鱼进行销售。

新闻显示,在该公司最近销售的约3.35万条鳗鱼中,至少有6640条原产地为中国。

一时间,不少中国网友大呼:

国 鳗 崛 起!

接着,是日本蛤蜊产地造假:

熊本县渔民把中国进口的隔离扔在滩涂上,过段时间再捡回来,标上“熊本县产”出售。

如此简单粗暴的偷梁换柱法,日本渔业从业者十几年如一日。

而就在上个月,连裙带菜也被查出用中国产冒充日本产了。。。。。。

要知道,日本为了保护它的农产品市场,会向民众特别强调日本食品的安全性和健康性。

日本人民也一向以国产农产品为荣,认为非国产产品不能满足他们挑剔的舌尖。

造假事件,无疑说明:

无论是否日本国产,根本就吃不出来;

甚至中国产的质量还要更好一些。

这些事一出,不少日本人民长期以来对日本食材的优越感、鄙视国外的自信心,直接就崩了。

至于那些造假的日企,结果自然是:

实际上,这些年,日本一出事儿就鞠躬道歉,连中国人都已经看麻了。

就像日本工匠精神的集大成 —— “日本制造”,一度也是高端、精良的代名词,是我们造不出来的高科技,是我们挤破脑袋也要抢的电饭煲和马桶盖。

然而今时,早已不同往日。

近些年来,长期以“产品质量高”、“管理严谨”坐拥美誉的日本企业曝出造假丑闻,都已经快算不上能上得了热搜的新闻了:

2014年,高田的安全气囊数据作假,仅仅在美国就导致11人死亡,破产后被中资企业收购;

2015年,东洋橡胶工业,免震橡胶制品数据作假,一些铁道和船舶使用的防震设备被发现存在质量隐患;

2016年,三菱汽车,轻型汽车燃料数据作假,造成2000亿日元的损失;铃木汽车,燃料费用数据测定不准确;

2017年,日产汽车,被查出连续38年聘用无资质人员搞质检;

世界500强企业、日本第三大工业公司、安倍晋三就职过的公司神户制钢,被曝倾情造假、以次充好,十年如一日;

年底,日本制造的英国高铁首发事故不断,漏水、停电、迟到全碰上了。

甚至于,连人命攸关的药品安全,日本也无法保证了:

去年2月,日本制药企业小林化工承认,生产的治疗脚癣药品中混入了过量催眠成分,让很多患者服用后失去意识,造成2人死亡、22起交通事故、239人健康受损的重大灾难。

进一步调查才发现,成立75年的小林化工,造假、售假的行为已经长达40年,近500种药品中80%都存在造假,从质检到账簿造假一应俱全。

......

一场场精心策划的长期捉迷藏,直接说明了两个问题:

日本产品质量不达标是家常便饭,而且,整条生产线上的所有人全都默认着造假的存在。

而日本人对此的应对,也充满了传统的日式风格,那就是“鞠躬道歉”。

没有什么造假,是一个鞠躬解决不了的。

如果有的话,那就两个甚至N个。

如果说,曾经的日本是个讲究工匠精神的国度。

那么现在,“工匠”已经沦为了“躬匠”。

相信大伙儿现在都已经把“红豆你斯你马赛”说的贼6了。

2011 - 2021,日本“工匠精神”从崛起到被群嘲,只用了10年。

而当日料“本体”——食材本身造假越来越多,

当日料的“灵魂”——工匠精神也被日本人自己祛了魅,日本料理走下神坛还会远吗?

进一步说,当日料完全走下神坛,再用Omakase当镰刀使,韭菜们还会认吗?

或许,此次爆红的上海“中餐日作”,就是玩家们在争抢着割最后的韭菜。

只是,这些人太心急,吃相太不体面了。

尾声

某种程度上,国内的这批本土日料餐厅从业人员,也是最不想看到日本“工匠精神”塌房的人之一。

板着脸、数着钱,这日本工匠精神,咋说不香就不香了。

或许正是因为赛道太卷、且难以为继,这家店才打起了高 端 中 餐的主意。

他们也许觉得,中国消费者被高端日料P U A了这么多年,按理说也能接受高端中餐的PUA。

但是,中餐一直以量大管饱著称,“高性价比”的标签撕都撕不掉。

你这突然整个中餐日作,食材还不咋高端,搁谁身上都得犯嘀咕啊。

更何况,中国人做日料之所以坚挺这么多年不翻车,还是多亏了人家日本子会讲故事。

只不过,这日料的故事,也越来越讲不动了。

写到这里,我突然想到,或许这是一个营销出中国自己的上海青菜、麻婆豆腐、贵妃脆皮鸭之神的好机会啊。

中国不缺少美食,连早餐都能拍几百集纪录片,整出个满天神佛还不是轻轻松松?

讲好中国故事、搞海外文化输出,用高端中餐割外国人韭菜 ——

可就靠你们了,加油啊!

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